Umjetnost u tanjuru

by Yachts Croatia

Gastronomija kao metafora života

Razmišljanje o receptima, prikupljanje idealnih sastojaka, vatromet u rađanju kreacije i na kraju konzumacija koja ne znači nužno kraj. Tek nakon objedovanja počinje razgovor o onome što nas se najviše dojmilo…

Prije samo dvadesetak godina, kuhari nisu bili ni izdaleka tako cijenjeni kao danas. U prvom su planu bili poslužitelji hrane, statusno više pozicionirani od nekih ‘anonimaca’ u kuhinji koji su spravljali hranu. Srećom, situacija se promijenila i chefovi su danas u hijerarhiji odmah iza glavnog menadžera nekog restorana ili hotela. Hrvatska je gastronomija u usponu, a to je naročito vidljivo u Istri. Postoji desetak kuhara koji konkuriraju europskom vrhu. Nije važna samo visoka i razvikana kuhinja, ponekad je pravi ispit za kuhara upravo umijeće koje može biti važnije od namirnice, iako ćemo češće čuti da je kvalitetna, svježa, sezonska i lokalna namirnica ključ svega. Stare recepte i kuharice naših baka vješti su kuhari podigli na novu, suvremenu razinu. Neki chefovi su izrazito liberalni kada govore o filozofiji svoje kuhinje, no kada govore o namirnicama, usmjereni su vrlo desno. Ustraju na ‘domaćim’ i samo ‘domaćim’ i posvećuju se očuvanju toga, štiteći naš identitet i naše kulturno dobro. A posjeduje li malo mašte, pravi će kuhar jelo iste recepture uvijek napraviti drugačije, uz svoj mali dodatak (makar u raspoloženju i stanju svijesti). Stvaralački čin svakog pojedinog kuhara doista je nešto jedinstveno, a upravo chefovi koje vam u nastavku predstavljamo zaslužuju da njihova umjetnost na tanjuru bude nešto čemu ćete se diviti i nešto što će vas inspirirati, ne samo u vašoj kuhinji, već i u samom poimanju života. Sve ih povezuje jedna sitnica na koju često zaboravljamo. Oni ne prestaju učiti, a rade to kuhanjem i kulturom hrane. Može li se u umjetnosti u jednom trenutku podvući crta i reći: To je to. Bolje i ljepše ne može! Naravno da ne, pogotovo ako vjerujemo u ono da je ljepota u očima onog koji gleda, ili jede.

Kastel Motovun

Kaštel Motovun

Hotel Kaštel dominira motovunskim brdom koje odnedavno vole zvati i ‘brdom filmova’, kao da je i sam u nekom svom filmu. Posjetitelja pred tim zdanjem najprije neizbježno zatekne osjećaj nostalgičnog divljenja nekim prošlim vremenima, kada su se zidale palače koje su, prije svega, bile lijepe. Unutrašnjost svakim svojim detaljem zaziva duh hedonističke prošlosti pretvorene u oazu mira i opuštanja, te gastronomski raj potreban suvremenom nomadu, gastro-pokloniku čarobnog svijeta vrhunskih jela i vina. Hotel sustavno radi na svojoj paleti vizualnog identiteta, okusa i mirisa. Gostu se pripremaju ugodna iznenađenja jer tako to radi tim na čelu s vlasnicom Erikom Erik Legović i, naravno, chefom Goranom Erikom. Oni promišljaju budućnost kroz otvaranje novih smjerova koji će inteligentno rabiti vrijednosti prirode, biti u skladu s pravilnom prehranom i zadanim namirnicama. To će biti konstanta, kao i dovesti do perfekcionizma svaki tanjur uz brendiranje svojih recepata te priželjkujući da se u njihov restoran upute oni koji točno znaju što žele.

Zigante Livade

Razine postoje u svakoj djelatnosti, posebno onoj koja se veže uz umjetnost, a gastronomija to zasigurno jest

Motovunske šume čarobne su i gotovo netaknute od vremena kada ih je i sam Veli Jože čuvao i u njima se skrivao. Skriveno blago u njima – tartufi – najbolje se čuva u trezoru zvanom restoran Zigante, Livade. Sva njihova moć i ljepota skrivena u okusu i mirisu još jednom nakon što su ubrani izranja na tanjuru chefa Damira Modrušana. Svako ponuđeno jelo jedno je malo remek-djelo čiju estetiku krasi usavršeni minimalizam i neskromna količina tartufa, ne ribanih već rezanih svježe ubranih i to onako kako diktira sezona. Kralj divljih gljiva ima svoje kraljevstvo (Livade) i kraljevske dvore u ovom restoranu čiji je vlasnik Giancarlo Zigante. Dvorska svita savršeno funkcionira, posluga je gotovo pa savršena, a kuhinja tek što nije ovjenčana Michelinovom zvjezdicom. Filozofija kuhinje ovog restorana ide u bezbroj smjerova. Naravno tartufi su ‘conditio sine qua non’ i moraju doći do punog izražaja, bilo sljubljivanjem s određenim okusima ili ukomponiranjem u recept koji omogućuje malo intelektualno putovanje kroz istarska, ali i svjetska podneblja.

Stancija Meneghetti

Stancija Meneghetti – Bale

Stancija Meneghetti svoj je elitni status stekla ponajprije vizijom svog vlasnika Miroslava Pliše, no vođena je rukom iskusne menadžerice Suzane Vrtičević, koja gotovo svakodnevno dodaje poneki detalj koji ovu stanciju izdvaja od svih drugih. Velebno zdanje skriveno od pogleda, duboko uvučeno u istarski krajolik, u blizini slikovitih Bala, ali i otočja Brijuni, zapravo je skup tipično istarskih kuća u kamenu. Spoj mediteranske mirnoće okruženja i kreativne slobode na stolu kojoj mnogi ne mogu odoljeti, zapravo je rezultat iskusnog menadžmenta i zaigranih kuhara, Danijele Pifar i Bojana Vukovića. Oni vas ponajprije osvoje svojim tanjurima, a kada ih upoznate – i zaraznim osmijehom. Maslinovo ulje i vino Red nešto je o čemu teško možemo ispričati neku priču. To, naprosto, morate probati.

Hotel Amfiteatar

Uz malo mašte, pravi će kuhar jelo iste recepture uvijek napraviti drugačije

Ako ste očarani ljepotom pulskog Amfiteatra, ne morate predaleko hodati da biste se očarali još jednom ljepotom. Ona je ovog puta u rukama chefa kuhinje hotela Amfiteatar Deniza Zembe. Iskusni kuhar, vlasnik dviju kapica po Gault Millau, svoje kreacije na tanjuru ili pomno promišlja ili su one rezultat trenutne lucidnosti. Energija prašti iz svake njegove kombinacije na tanjuru. No, ono u čemu je Zembo ‘chef par excellence’ je tuna. Ako ste mislili da sve znate o tuni, ili sirovoj ribi, poslušajte iskusna profesionalca koji će vas uvjeriti i razveseliti, naravno, ako se najavite i okusite njegov degustacijski meni prepun bogatih okusa i nevjerojatnih iznenađenja. ‘Najgore mi je kada gost dođe i kaže: Daj ti sada nama nešto kreiraj. To je nemoguće. Kreacija se događa samo spontano i slučajno!’ svojevremeno nam je kazao Zembo.

Mason Burger

Mason burger – Pula

Brza hrana ulazi na velika vrata u svijet vrhunske gastronomije. Željeli je vrhunski chefovi ili ne u svom svijetu, posve je nevažno, jer pažljivo osmišljena i prilagođena sofisticiranom nepcu modernih gurmana i ne može nigdje doli u krugu povlaštenih kreatora fine gastronomije. Rijetki su i spremni na avanturu koja mora biti bez kompromisa. Sklizavo je to tlo i najlakše je odustati, jer poklonika hamburgera ima ‘na svakom ćošku’, pa egzistencija i nije upitna, no dovesti hamburger u društvo koje se ima pravo nadati i Michelinovoj zvjezdici, ravno je onoj ludosti koja krasi genijalce. Dakle u Puli, Ivan Zidar stvorio je najbolji burger u Hrvatskoj – Mason burger. Brionkino specijalno pecivo, pljeskavica od špalete i rikola dobitna su kombinacija gdje vrijedi manje je više. Mason je svijet za sebe koji trebate obavezno probati.

Slatki užitci
Gušti s Kvarnera