Triljske bakanalije

by Yachts Croatia

Uz najveću srednjodalmatinsku rijeku od davnina se tiskao i bujao život. Tamo su stari narodi, bilo starosjedioci ili osvajači, trgovci te kojekakvi doseljenici i putnici slagali svoje mozaike u gastronomiji

‘Cetinska krajina izazov je za gurmane željne autohtonih, tradicijskih jela, posebice sa svojim riječnim blagom rakova, žaba i endemskih pastrva kojim se stoljećima hranilo stanovništvo Dalmatinske zagore, ali i antičkih specijaliteta što se godinama istražuju i otkrivaju gostima svijeta. Riječne delicije od davnina su glavne značajke triljske i sinjske kuhinje u toplijem dijelu godine, a najomiljenija je rijetka cetinska pastrva koja se peče, kuha te sprema na brudet. Poznato je da su se prije tridesetak godina, dok je riječnog i porječnog obilja bilo znatno više, puževi i rakovi našega kraja avionima i dva puta tjedno otpremali u bolje pariške restorane’, prisjećaju se Triljani, predani čuvari cetinske eno-gastronomije. Svoje posebnosti kuhinja ovoga kraja kroz povijest izgradila je na čvorištima drevnih vojnih i trgovačkih putova, a u Cetinskoj krajini, koja se širi oko gradića Sinja, Vrlike i Trilja, nađeni su tragovi života ljudi stari 5000 godina. Ime joj ne potječe izravno od naziva rijeke Cetine, koja, doduše, udahnjuje život tome kraju, već po starohrvatskoj knežiji Cetini koju u 10. stoljeću prvi put spominje bizantski car Konstantin VII. Porfirogenet u djelu ‘De administrando imperio’. Bilo je tamo starosjedilaca Ilira, starih Rimljana, bizantskih i venecijanskih vladara, kao i stoljetna prisutnost osmanlijskih osvajača, što je posebice ostalo upisano na tamošnjim trpezama. Naime, gastronomija srednjodalmatinskog zaleđa nastala je prepletanjem orijentalne i kontinentalne kuhinje uz autohtone namirnice od ulova iz rijeke Cetine te uroda polja koja se nižu njezinom dolinom. Stoga, želite li ljeti pobjeći od gradske vreve, okusiti nešto iz riznice starih zagorskih receptura uz prekrasnu rijeku, Trilj je mjesto za vas, a trebat će vam tek nešto više od pola sata automobilom od Splita. Dok je riječna hrana ovoga kraja odlika ljetnih mjeseci, u hladnijem dijelu godine domaćini spremaju tradicionalna jela Zagore kao što su peke od teletine i pulestra (mladog pijevca), kuhaju šišu (janjeće tripice), kaštradinu (sušenu ovčetinu ili jarčevinu), arambašiće – autohtonu inačicu sarmi s kosanim mesom koja se obvezno poslužuje i ljeti za staru stoljetnu vitešku igru Sinjsku alku. Ponosni su na goveđe jezike u toću, luganige – kobasice koje se serviraju u juhi, lešo janjetinu uz šalšu, zečetinu koja se špikuje, pa peče i potom dokuhava u vinu i kvasini.

Triljske Bakanalije

Kao jedna od najživljih gastronomskih točaka cetinskog kraja jest Trilj sa svojim riječnim blagom koje stoljećima hrani stanovnike Zagore

U Cetinskoj krajini sladi se, pak, sinjskim rafiolima i kotonjadom – slasticom od dunja, a sladoled pana obitelji ugostitelja i slastičara Trek, koja se iz Švicarske u Sinj doselila 1407. godine, zapisano je da je oduševio saksonskog kralja Friedricha Augusta II. i njegovu svitu za boravka u tom gradu 1838. godine. Na trpezama ovoga kraja su nezaobilazni zaštićeni dalmatinski pršut sušen na buri i dimu, ovčji, kozji i kravlji sir – bilo mladi, tvrdi ili iz mješine, koje služe s golemim domaćim uštipcima, a pazi se da namirnice dolaze iz seoskih domaćinstava s tradicionalnim načinima uzgoja i obrade. Dodajmo da se uzgoj ovaca u ovom kraju veže uz ilirska plemena koja su ovim krajevima dominirala do najezde Rimljana prije više od dvije tisuće godina, a po jednom od njih i sama je Dalmacija dobila ime. ‘Nađeni su zapisi o jednom Delmatu iz 150. godine prije Krista koji govore o začecima ovdašnje kuhinje. U njima se spominje Babos Dalmata, obredni kuhar svećeničkog zbora, koji je na ovim prostorima spremao janje na ražnju, što je i nakon 2000 godina ostalo simbol i nezaobilazan dio dalmatinske kuhinje. Bio je pripadnik jednog od mnogih ilirskih plemena koja su stanovala na našim područjima – Delmata, po kojima je nekadašnja velika rimska provincija dobila ime, a nosi ga i današnja istoimena pokrajina Dalmacija. Pretpostavlja se da ime Delmati potječe od njihova imena za ovcu, sačuvanog u albanskom – delme. Ovčarstvo, kao i stočarstvo, općenito je starim Delmatima, baš kao i našim djedovima i bakama, bilo glavni izvor hrane. Ovce, koze i goveda duboko su povezani sa stanovništvom dalmatinskog krša još od prapovijesnih vremena’, ispričao je Triljanin Damir Gilić, istraživač i zaljubljenik u povijest svoga kraja. Jedno od najautentičnijih jela Dalmatinske zagore je kaštradina, koja se na pučkim jelovnicima održala još od srednjeg vijeka. U izvornom obliku radi se o sušenom i dimljenom mesu škopljenog jarca, ovna ili brava, a i ime joj je izvedeno iz latinske riječi castrare (kastrirati, škopiti). Trgovačkim putevima ta je delicija iznimno jakog vonja za Mletačke Republike stigla do Venecije kamo su se škopci odvozili brodom, a zapisano je da je upravo dalmatinska kaštradina od gladi spasila Venecijance za velike epidemije kuge u 15. stoljeću. ‘U nedostatku suvremenih strojeva, struje i današnje tehnike, naši preci su morali smišljati razne načine kako bi sačuvali meso od kvarenja. Jedan od tih načina je sušenje na dimu. Ovčetina, bura i dim stvorili su i dandanas omiljeni specijalitet zvan kaštradina. Poslužena s kiselim kupusom ili raštikom neizostavni je dio ponude restorana Cetinske krajine. Osim janjeta na ražnju i kaštradine kao poveznica starih Delmata i današnjih stanovnika Cetinske krajine, istaknuo bih i riblje specijalitete kao glavne značajke ovdašnje gastronomije’, dodao je Gilić. Na trpezama ugostiteljskih kuća triljskoga kraja, kao što su hotel Sv. Mihovil (otvoren 1965. godine) u obližnjim Čaporicama, Lovac i Blizanci uz glavnu cestu, naći ćete svu silu domaćih jela, ali i antičke specijalitete koje je oživio Boris Grubišić Čabo zajedno sa svojom obitelji u restoranu Premijer na triljskom predjelu Gaz, koji su njegovi roditelji uz Cetinu izgradili prije 56 godina.

Triljske Bakanalije

Na trpezama ovoga kraja su nezaobilazni zaštićeni dalmatinski pršut sušen na buri i dimu, ovčji, kozji i kravlji sir – bilo mladi, tvrdi ili iz mješine

Kako bi goste uputio u bogatu prošlost ovoga kraja, ovaj iskusni triljski ugostitelj, pored ponude tradicionalnih domaćih riječnih i mesnih specijaliteta, oživljava rimska antička jela prema receptima iz kuharice Marcusa Gaviusa Apiciusa ‘De re coquinaria’ napisane u 1. stoljeću. U reinterpretaciji antičkih jela koje se posljednjih godina sve više provode u krajevima Hrvatske gdje su stolovali stari Rimljani, Grubišić Čabo se izdvojio jer je dobivao nagrade za mesna i riblja jela začinjena medom, datulama, bademima, smokvama te mirodijama kakve su se koristile u Antici. Ako se najavite dan-dva ranije, u Premijeru možete kušati libum (žrtveni kruh), koji se u Trilju po rimski spravlja od pet vrsta sira, jaja, ali bez brašna, lukanijeve kobasice (Lucanicae) od biranog mesa sparenog s medom, kao i pastrve (In piscibus) sa starorimskim preljevima. Tamo se hrana služi u keramičkom posuđu izrađenom prema originalima iz 1. i 2. stoljeća, a možete je, u dogovoru s vlasnikom, jesti ležeći kao i drevni Rimljani, a sve po uzoru na triklinije – starorimske blagovaonice s krevetima. ‘U suradnji s arheologinjom dr. sc. Ivanom Ožanić Roguljić i prema njezinoj knjizi ‘Olivijina cibalitanska kuharica – Recepti rimskih autora prilagođeni 21. stoljeću’, sastavili smo jelovnik iz vremena Rimskog Carstva. Kao najvažniji izvor za jela poslužila joj je Apicijeva kuharica, no kako u svojim receptima daje samo sastojke, ne i mjere, Ivana je rekonstruirala svako pojedino jelo koje danas nudimo na svom ‘antičkom jelovniku’ kako bi bilo ukusno i prilagođeno nepcu današnjeg gosta’, kazao je Boris Grubišić Čabo. Tijekom rimske bakanalije u Premijeru možete kušati i odojak pečen s lovorom, mesna jela odležana u marinadama od mirodija koje su korištene i u doba Rimskog Carstva. Nude se i antička predjela, poput bundeva punjenih telećim mozgom (gustum de cucurbitis farsilibus), rimska salata s maslinama, koromačem i drugim mirodijama (epytirum), slastice poput patine od krušaka (patina de piris) i štošta drugo. Tamo djeluje i sportska udruga Gaz, koja rekonstruira antička vjenčanja s rimskim legionarima i specijalitetima, kao i igranje svojevrsnog antičkog nogometa. ‘Udrugu Gaz smo osnovali na temelju otkrića nadgrobnog spomenika sedmogodišnjeg rimskog dječaka Gaja Laberija s lokaliteta Gardun nadomak Trilja. U ruci drži loptu sa šesterokutima, što se smatra simbolom prave kožnate lopte i dokazom da se prvi nogomet igrao tu kod nas, u Cetinskoj krajini. Danas je uzidan u pročelje jedne kuće u Sinju, a taj je nalaz UEFA priznala kao jedan od najstarijih spomenika igranja s loptom’, objasnio je Čabo.

Fotografije Robert Matić i Shutterstock 

Nepresušna inspiracija Plavog podruma