Za mene je tajni sastojak kod kuhanja namirnica, odnosno konstantna potraga za onom najboljom kojoj ne treba puno dodavati ili oduzimati, koja sama priča svoju priču
Tijekom četvrtog po redu Wine & Friends eventa, renomirani chef i nositelj tri Michelinove zvjezdice Roberto Cerea donio je u Martinis Marchi dašak gastronomske čarolije i talijanskog šarma. Ljubav prema kuhanju bio je neizbježan put kojem ga je nosila obiteljska tradicija i roditelji koji su svojom ustrajnošću ostvarili san o kojem nam je Roberto, za prijatelje Bobo, s ponosom ispričao.
Zajedno s braćom i sestrama vodite Da Vittorio, restoran s tri Michelinove zvjezdice, i prekrasni Relais & Chateaux u Brusaportu (Bergamo)…
Tijekom 52 godine obiteljske tradicije, s puno strasti, ali i odricanja uspjeli smo dobiti tri Michelinove zvjezdice, na koje smo jako ponosni. Restoran su u centru Bergama davne 1966. godine otvorili naši roditelji, zaljubljenici u kuhinju, i to ponajprije morsku, koja je u to vrijeme tek pronalazila svoj put. Godine 1978., mom ocu pristigla je prva Michelinova zvjezdica, a restoran je postao nezaobilazna postaja ljubitelja morskih plodova. Drugu zvjezdicu restoran je dobio 1996. godine, a od 2005. godine, nakon smrti oca, restoran smo preselili na imanje u Brusaportu, svega 10 kilometara od Bergama, u sklopu kojeg vodimo hotel Relais & Chateaux sa svega deset soba. Posao, danas, vodimo mi djeca, dvije sestre i dva brata, uz pomoć naših žena i muževa. Posljednju zvjezdicu dobili smo 2010. godine te smo jako zadovoljni postignutim, što ne znači da imamo prostora za odmaranje. Naime, u cijelom kompleksu zaposlenih je 140, od čega je 40 radnika iz kuhinje, prava smo mala ‘tvornica’. O svim problemima, idejama ili novim projektima komuniciramo kada se kao familija nađemo jednom tjedno i sve to uz ‘nadzor’ majke, koja je direktorica/predsjednica svega.
Je li obitelj utjecala na vašu odluku da postanete kuhar?
Još kao malenog dječaka, na povratku iz škole, roditelji bi me pozvali da im pripomognem u kuhinji, ali tada kao dijete nisam razmišljao o kuhanju kao poslu kojim bih se bavio u budućnosti, no kako je vrijeme prolazilo, shvatio sam da je to posao kojim se želim baviti i koji zaista volim raditi. Nikada nisam razmišljao o krajnjem ishodu, ali kuhanje je postalo moj život.
Počeli ste raditi u kuhinji kad ste imali jedanaest godina. Sjećate li se prvog jela koje ste napravili?
S 11 godina nisam bio u mogućnosti ništa konkretno skuhati, tada sam bio mamim i tatin pomoćnik koji je ogulio mnogo kilograma krumpira i očistio mnoge ribe. Put je to koji bi trebao proći svaki kuhar. No, jedno od prvih jela koje sam samostalno skuhao bilo je s mojih 18 godina. Bio je to ‘njok’ punjen sirom Fontina Valdostana pomiješan s Parmigiano-Reggianom koji ‘iscuri’ kada se prepolovi i serviran s bijelim tartufima.
Lajtmotiv Da Vittorijeva menija tradicija je i kreativnost Lombardije. Možete li nam objasniti taj koncept i hranu u vašim restoranima?
U talijanskoj kuhinji postoji neka sinergija između namirnica, tradicije, povijesti i kulture koja je cjelokupnu gastro-scenu podigla na svjetsku razinu. U našem restoranu susrest ćete se s kompletnim menijem koji će zadovoljiti svakoga, odnosno svatko ima priliku pronaći nešto po svom ukusu. Određena jela slažemo ovisno o sezoni i namirnici koja je zastupljena u tom razdoblju, tako je to s tartufima i ostalim gljivama, no uvijek je prisutna domaća tjestenina, kao što su ‘Paccheri Da Vittorio’ s tradicionalnim umakom od rajčica, raznovrsno meso, a daleko smo najpoznatiji po svježoj ribi, koja nam svaki dan dolazi iz čitave Italije – Ligurije, gigantski škampi koji teže tri do četiri dekagrama sa Sicilije, razni morski plodovi iz Jadrana, ali i internacionalne velike rakovice i crni bakalar s Aljaske. ‘Le orecchie dell’elefante’ jedno je od traženijih jela s menija, a to vam je, najjednostavnije rečeno, milanski odrezak. Tom tradicionalnom jelu pridajemo mnogo pažnje, a koristimo poseban dio teletine kuhan u pročišćenom maslacu koji zatim paniramo. Rezultat je jelo posebne, prepoznatljive hrskavosti i zlatne boje.
Postoji li u vašoj kuhinji tajni sastojak, nešto što ne želite da ljudi znaju da koristite?
Za mene je tajni sastojak kod kuhanja namirnica, odnosno konstantna potraga za onom najboljom namirnicom kojoj ne treba puno dodavati ili oduzimati, koja sama priča svoju priču. Hvala Bogu, u Italiji, koliko sam vidio i u Hrvatskoj, ne manjka kvalitetnih namirnica, što se ne bi moglo reći za ostatak svijeta. U Brazilu, na primjer, gdje sam bio, ponuda je velika i bogata, ali proizvodi su izrazito niske kvalitete. Od loše namirnice se ne može napraviti kvalitetno jelo, bar ja ne mogu jer nisam svemoguć. Neizostavna komponenta je svakako i strast prema kuhanju.
Mislite li da u restoranima postoje precijenjeni trendovi ili oni koji će postati prepopularni?
Danas se dosta govori o ekološkom uzgoju voća i povrća u koju, ja baš puno i ne vjerujem. Ako su zrak, voda, a time i zemlja, onečišćeni tada, ne postoji koncept ‘bio’, odnosno ne vjerujem u naglašenu 100-postotnu čistoću proizvoda. Trendovi u kulinarstvu su prolazni, kao i oni modni, aktualni su jedno razdoblje, nakon čega slijedi neki novi i tako ukrug. Trendovi se recikliraju, a tradicionalna kuhinja se implementira modernim tehnikama obrade i pripreme namirnice. Stoga je pobjednički trend za mene svakako kvalitetna tradicionalna kuhinja, malo pomaknuta od standarda, koja kušatelja odmah pogađa u nepce.
Što je potrebno za dobivanje triju Michelinovih zvjezdica i znači li to pritisak na vaš posao? Kakve savjete imate za kuhare koji žele postići takvo priznanje?
Strast, puno sati rada, sreća, poduzetnički duh, pomalo od svega. Doći do tri Michelinove zvjezdice zahtjevan je put svakodnevnog odricanja i predanosti poslu koji od tebe traži svu energiju. Moraš svakodnevno preispitivati svoje nedostatke u pripremi jela, ali i u servisu. Treba pronalaziti načine kako napredovati u procesu. Moraš biti kompletan u svemu i nikada ne popuštati, što ponekad izgleda kao da radim u zatvoru. Kad tvoj restoran nosi tri prestižne Michelin zvjezdice, tvoj posao tada ne staje. Naprotiv, još se više ulaže u uslugu, serviranje, čistoću, gostoljubivost, vodi se računa o jako puno stvari i s tendencijom da u posao ulažeš i više od sto posto sebe. Mladim chefovima, bilo koje nacionalnosti, uvijek kažem da istražuju svijet. Da ‘hodaju’ od restorana do restorana i crpe znanje, da neprestano izučavaju ovaj zanat. Ja, dandanas, istražujem i isprobavam nešto novo, drukčije, čime svoj ‘kufer’ punim novim iskustvima.
Pratite li hrvatsku gastronomsku scenu?
Nažalost, ne poznajem gastronomsku realnost hrvatske scene, ali s moga gledišta, a ne bih htio pametovati, Hrvatska je još na početku puta. Još puno truda se treba uložiti jer vašoj zemlji ne fali ništa, naprotiv imate prelijepu zemlju, more, kvalitetne proizvode, vino, maslinovo ulje i sa svim tim lako biste mogli biti sestrinska kuhinja južne Italije. Dobar pokazatelj da se gastro-scena budi su posljednje Michelinove zvjezdice pristigle i do vaših restorana, zbog čega mi je neizmjerno drago, jer time postajete dio gastronomskoga kruga.
Kako ste upoznali tim Martinis?
Krajem prošle godine, u listopadu, sudjelovao sam na Istria Gourmet Festivalu u Rovinju, gdje sam upoznao chefa Tonija Miloša. Odmah, na prvi pogled, svidjeli smo se jedan drugome pa sam ga pozvao u Bergamo i tako je počela naša suradnja s Martinis Marchijem. Posljednjih 10 godina dolazim u Hrvatsku, a Maslinicu obožavam jer baš tamo dolazim sa svojom ‘barčicom’. Zamislite slučajnosti. Drago mi je što smo se ‘pronašli’ i što sam bio dio Wine & Friends eventa.
Što ste pripremili na eventu Wine & Friends?
Za goste Martinis Marchija pripremili smo jedan bogat meni u pet sljedova. Uz piće dobrodošlice odlično su se sljubile trešnje od foie grasa i crostini s pastom od tunjevine i inćunom. Cezar salatu sa šparogama i jakobovim kapicama te škampe na kremi od badema s rovejeom – posebna vrsta divljeg graška koji nije poznat ni među Talijanima – poslužili smo kao hladno predjelo, dok su rižot od kozica s vršcima rabe, biljke iz porodice brokule, i ravioli punjeni sirom, taleggia s kremom od kukuruza i crnog tartufa bili toplo predjelo. Prsa talijanskog bivola (fassona) s njokićima od papra i gorkasto svježom endivijom prethodili su ‘slavlju od kolača’.
Fotografije Mario Jelavić
