Posebni okusi Jadrana

by Yachts Croatia

Tradicija sušenja ribe

Nekada je to bila pučka hrana koja se čuvala samo za svečanosti, a danas su dimljena tuna, kozice, školjke, brancini i komarče delicije koje se služe u restoranima kao specijaliteti

Sušena i dimljena morska riba od davnina se služila na ribarskim i težačkim trpezama dalmatinskih otoka – od ugora, cipala i mola na Hvaru, tabinja na Visu, pa do dimom oplahnute morske divljači poput morskih mački, goluba ili raža uoči jematve na Pelješcu, slično kao i na otocima šibenskog i zadarskog arhipelaga. Sušile su se i dimile lignje i hobotnice 60-ih godina prošlog stoljeća u ribarskim kućama, dok ih, kao i ostale domaće sušene morske delicije, nije istisnuo uvozni bakalar, a zatim i pojava hladnjaka – jer višak ulova nije trebalo čuvati za gladne dane kao nekad. Danas dimljena tuna, kozice, školjke, brancini i komarče delicije su koje se služe u restoranima kao specijaliteti, ne više kao pučka hrana koja se čuvala za svečanosti. ‘Pamtim još do prije nekih 40 godina, kada bi se ribari vraćali s mora da su na lantinama (jarbolima) rastvarali ribu kako bi se prosušila na vjetru do dolaska u luku. Uglavnom, svaka riba koja bi se sušila, kasnije bi se i prodimila uz komine u konobama jer to je imalo i antibakterijski učinak. Kod nas su se najviše dimile morske mačke, raže i sklati, a nažalost tog morskog psa, koji je okusom bio ispred ostalih, posljednjih godina vrlo rijetko se može naći u ulovima’, kazao nam je Zoran Krpetić, splitski umjetnik koji svoj opus fotografija i skulptura temelji na tradiciji sušenja ribe svojih predaka s otoka Vrgade u zadarskom otočju. Krpetić dodaje kako danas tek rijetki ribari Vrgade za vlastite potrebe suše pasovinu na šufitu ili konobi, kako bi je imali za blagdane ili zimske dane kad se ne može otisnuti na more. Nekada se, nakon što bi se prosušila na zraku, riba na Vrgadi stavljala u jutene vreće i čuvala u konobama, te tako mogla potrajati i do dvije godine. Potom bi se kuhala kao što se to čini i sa suhim bakalarom. ‘U prošlosti su se najviše sušili i dimili morski psi teži od 30 kilograma, a tad ih se lovilo tijekom cijele godine i bili su nezaobilazna namirnica u prehrani stanovništva ovog kraja. Spremala se pasovina na mnogo načina; bilo lešo, na brudet, na bijelo, a friška bi se pohala i frigala kao i danas, pa i jela na sirovo. Jetra bijelog morskog psa u lišću od vinove loze na gradele je pravi biser, specijalitet iz kuhinja naših predaka’, dodao je Krpetić, kojem je djed Stipe Torić 30-ih godina prošlog stoljeća bio u Vrgadi predsjednik prve ribarske zadruge u Dalmaciji, osnovane još 1911. godine.

Dimljena Riba

Riba bi se ponajprije očistila, posolila, a onda nekoliko dana sušila na buri i u hladu

Na južnom dijelu Hvara i Pelješca za sušenje se koristio muškadur, drvena konstrukcija omotana žicom koja je branila da namirnici priđu insekti, a omogućavala je da oko nje slobodno struji zrak. Riba za sušenje bi se ponajprije očistila od kostiju, glave i utrobe, a potom bi se prosušila na buri. Ugori, tabinje, razni morski psi, hobotnice, a ponekad i muzgavci, povješali bi se potom u otočne dimne kuhinje i držali na dimu oko tjedan dana, dok ne dobiju tamnu boju. Na nekim otocima, poput Ugljana, taj proces trajao je i mjesecima, pa sve do godinu dana, dok se ne bi dobile vrhunske arome ribe u dimu. ‘Koliko pamtim, ribu smo redovito sušili i dimili do 60-ih godina prošlog stoljeća, sve dok nam nije stigla struja na otok i prvi frižideri u Sućuraj. Pamtim da je u davnini na gospodskim stolovima za blagdane uvijek bilo bakalara, a u našim ribarskim kućama sušili bi i dimili ribu koja je bila višak iz ulova. Takva bi se prvo očistila, dobro oprala u moru i posolila da joj sol izvuče vlagu, a onda nekoliko dana prosušila na buri i u hladu. Rasplatila bi se u muškaduru da je ne grize muha, pa bi se tako konzervirala. U seoskim kućama dimila se na kominima u starim kužinama, a kasnije bi se pripremala na brudet kao bakalar, lešo s krumpirom ili po ribarski – a to je da se slaže na fete krumpira u teći i prekrije vodom. Danas se domaće ribe vrlo rijetko suše, jer ljudima je lakše kupiti u trgovini bakalar, a i zime su zadnjih godina preslabe, vlažne, bez bure, teško da riba ne bi propala. No, uvijek se može očistiti kao za dimljenje, pa baciti u savur i potom spremiti u zamrzivač’, ispričala nam je 84-godišnjakinja iz Sućurja, mjesta na južnoj punti Hvara, kojoj se obitelj desetljećima prehranjivala ribom. Ribe se suše i dime od pamtivijeka, a osim što su naši preci u tome našli pouzdan način da se izbjegne kvarenje i očuvaju namirnice, stvorili su i posebne okuse. Napomenimo i da prva poznata komercijalna upotreba ovog načina pripreme ribe potječe iz 17. stoljeća u Poljskoj. I dok se danas tek u rijetkim pogonima i kućama kod nas dime tuna, brancin, komarča, dagnje, kozice, na području Aljaske, Kanade, Grenlanda, Islanda, Skandinavije i sjevera Rusije to je unosna grana industrije koja svijet opskrbljuje dimljenom haringom, lososom, bakalarom.

Fotografije Ivo Pervan

Vinogradi za carsku obitelj
Restorani po mjeri nautičara