Carpaccio

by Yachts Croatia

Carpaccio – Sirove strasti

Talijanski nacionalni specijalitet carpaccio inspirirao je i postao izazov mnogim vrhunskim kuharima koji ga danas pripremaju u bezbroj varijanti

Priču o nastanku imena za sendvič svi znamo, no i Talijani imaju jednog svog lorda Sandwicha. Zove se Vittore Carpaccio i bio je srednjovjekovni venecijanski slikar freski. Kao i svi umjetnici, u stvaralačkom zanosu ponekad je zaboravljao na glad, preskakao obroke ne bi li tako dobio na dragocjenom vremenu. Jednom je prilikom bio toliko nestrpljiv da nije mogao čekati da mu meso ispeku, te je pojeo sirovu govedinu s malo salate. Druga priča opet kaže da je njegovo ime postalo poznato zahvaljujući kuharu koji mu je spremao omiljeno jelo od tankih, gotovo prozirnih, odrezaka sirove govedine začinjeno maslinovim uljem, solju, paprom, sokom od limuna i parmezanom. Sve ostalo je povijest! Pomalo pretenciozno jelo nazvano po njemu danas je poznatije od njega samog. Iako se uvijek veže uz sirovo meso, carpaccio nije samo sirovo meso. Radi se, u prvom redu, o tanko narezanim sirovim namirnicama, a jedna od njih je svakako tuna i mnoge druge kvalitetne bijele, ali i plave ribe. Prema jednoj priči gastronomsko je nadmetanje početkom pedesetih godina prošlog stoljeća započeo Arrigo Cipriani, vlasnik kultnog Harry’s Bara u Veneciji, nakon posjeta izložbi velikog renesansnog majstora. Opčinjen izloženim djelima s posebno upečatljivim koloritom, on je u čast slikaru izvorni carpaccio oplemenio novim sastojcima i učinio ga još profinjenijim i slikovitijim. Na izložbi je bila prisutna i grofica Amalija Nani Mocenigo koja je provodila posebnu dijetu u kojoj nije smjela konzumirati termički obrađeno meso prema savjetima nekog cijenjenog liječnika te joj je tako Giuseppe izašao u susret i pripremio jelo od sirovog mesa. Često je i nadmetanje, dvojba i prijepor oko toga čije je spravljanje carpaccia od inćuna bolje. Kaže se da je – što jednostavniji, to bolji! Super svježi inćuni, očišćeni, oprani, pa posušeni, složeni u posudu, preliveni limunovim sokom, posoljeni i popapreni, i gotovo! To je to! Lepršavost i kolorit u kojima prevladava crvena boja najbolje utjelovljuje upravo carpaccio od goveđeg filea. Tanki listići polusmrznutog filea, poredani na rukoli lagano posipani sokom od limuna, ribanim grana padanom, osvježeni zelenim listićima bosiljka i sjajni od prelivenog vrhunskog maslinova ulja – slika je koja se stvori u glavi na svaki spomen carpaccia. Za vrlo efektno jelo koje savršeno izgleda na tanjuru treba vam jedna obična plastična boca i jedna hobotnica, za početak. Rezultat njihova spajanja, prožimanja i sljubljivanja zove se carpaccio od hobotnice. Naime, prethodno smrznu hobotnicu trebate skuhati, izrezati na veće komade, dobro utisnuti u plastičnu bocu, izrezati negdje na polovici i staviti u zamrzivač. Nakon što odstranite plastiku dobili ste slasni valjak od ukusnog mesa koji treba narezati na što tanje kriške. Ne treba dodavati ništa osim kapljica limuna, maslinova ulja, aceta balsamica i zrnaca fine soli i aromatičnog papra.

carpaccio

Pomalo pretenciozno jelo nazvano je po srednjovjekovnom slikaru Vittoriju Carpacciu

U opatijskom design hotelu Navis, chef Nenad Posavac hotelskih je pet zvjezdica udružio sa svojim poprilično zvjezdanim statusom kada je hrvatska gastronomija u pitanju. U svojoj kuhinji smještenoj, kao i cijeli hotel, na strmoj stijeni iznad mora, Nenad Posavac svakodnevno promišlja strategiju pristupa gostu kroz delikatna osjetila kao što su mirisi i okusi ponajprije Mediterana. Poznat iz TV serijala ‘Kruške i jabuke’, Posavac u Opatiju vraća zaboravljene okuse morskih plodova koje danas poznaju samo sofisticirani gurmani. ‘Smjela udruživanja naoko nespojivih namirnica dio su jednog višeg cilja, a to je da gostu uvijek treba ponuditi i neku priču. Klasika je uvijek klasika, ali izazov leži i u alternativi koja joj se suprotstavi. No, mašta mora imati svoje temelje, a moji su krenuli od španjolske kuhinje. Pakistan i Maroko otvorili su mi vrata egzotične kuhinje koja je uvijek poput finog začina na kraju mojih kombinacija koje na tanjur izlaze tek kada se uvjerim da su, ni manje ni više, nego savršene’, kazuje Posavac i nastavlja kako je svoj novi smjer nazvao ‘sirovi program’. Puževi, vlasulje, ježinci i ikra jela su iz davnina. Vlasulja, recimo, okusom podsjeća na teleći mozak, a vrlo blago peckanje zaostalo u žarnicima priziva u misli nepostojeći peperoncino. Bitan je taj okus mora, soli, pa čak i malo gorčine. ‘Uživam razmišljati o tuni i svim kombinacijama koje ona nudi! To je najbolje sirovo meso na svijetu. Ne smije se upropastiti to moćno, plemenito meso maltretirajući ga viškom začina i umaka. Ideja carpaccia jest da istakne okus sirove ribe. Kada raspolažete zanatskom vještinom i doslovno se pridržavate svoje filozofije, nemoguće je ne privući pozornost onih kojima je hrana strast kao i meni. Stoga gostu nudim najbolje od sebe, a mislim da su u ovom našem svijetu detalji ti koji neki restoran čine posebnim’, zaključuje Posavac.

carpaccio

Morski carpaccio od jadranske tune

Vražica, hudobina, žaba, vukodlak, ždrokun, račina, vražja mat… Sve su to imena za jednu od najružnijih riba u Jadranu. Iako joj usta izgledaju kao ulaz u pakao, meso joj je okusa kao da je izašlo iz samog raja. Stoga je i carpaccio od grdobine nešto posebno na tanjuru. U restoranu ‘Gatto Nero’ u Novigradu vrlo dobro prilagođavaju kombinaciju tradicije ribarstva i bogatstva mora i stvaraju gourmet doživljaje na bazi svježe ribe i plodova mora. Hobotnicu i grdobinu pripremaju na sasvim jednostavan način, a opet dopadljivo poseban. Chef restorana Jasminka Bojanac svjesna je najvažnijeg, a to je raznolikost u pripremi ribe. ‘Kuhano meso (lešo) delicija je zdravlja, par excellance. Za trpezom ga obično slijedi pečeno, koje nas najbrže zasiti, a sirovo je, iako je najrjeđe na stolovima kod kuće, u našem restoranu novi izvor inspiracije i razlog da nam se gosti vraćaju i dovode nove zaljubljenike u naše kombinacije u tanjuru. Kuhanje, pečenje, friganje… samo su način spravljanja, dok carpaccio od plodova mora naglašava savršenstvo jadranskih namirnica u svojoj čistoći i zdravlju’, ističe Bojanac. U restoranu ‘Gatto Nero’ smještenom u gradskoj jezgri Novigrada, koja je između ostalog i srednjovjekovna, očuvana, mreža ruševina i palača, zidina i kula s kojih se branio, carpaccio je originalan uvod u svaki ručak ili večeru, možda i objed za sebe, zašto ne. Meso nosi sve esencije podmorja, a okusi što cure iz ljuštura školjaka ispuštaju mirise mjesta na kojem su rasle, pa je svaki dodatak pametnom chefu samo način da još više istakne te bazične dragocjenosti nepokvarene termičkom obradom.

carpaccio

Carpaccio od kvarnerskih škampa

Istarska gastronomska scena već dulje vrijeme nije na pozornicu izvela debitanta koji obećava da će vrlo uskoro postati vrhunski chef s idejama koje će kopirati mnogi, željni da ostave bar neki trag u gastronomiji. Tako nešto, ili bolje rečeno, takvog nekog krije mali restoran ‘Ćakula’ u Poreču. Mala konoba, salonskog tipa, u centru grada,  kojoj i samo ime sugerira da ćete tamo provesti svoje dokone sate, vrlo ambiciozno promišlja svoju kuhinju zahvaljujući samozatajnom chefu Dejanu Premužiću koji nesvjesno pomiče granice uobičajenog. Njegove ideje bazirane su na mogućnostima kombinacija sljedova, a gotovo svaki od njih može biti trendovski zaseban, samostalni obrok (piatto unico). Okusima Mediterana pridodaje boje, obogaćuje ih do svojevrsnog vatrometa; za oko, za nepce, za zdravlje i za dušu! ‘Carpaccio od junećeg filea odlična je baza za tanjur koji potvrđuje pravilo da je pravi dojam onaj presudni, a kada na file stavite, na primjer, artičoku – koja poslužena topla ili hladna, s lišćem ili oguljena do srži, prekrasno izgleda – nastaje delikatesa s mnoštvom ljekovitih svojstava. Sve češće naglasak stavljam na povrće. Naravno, sirovo. Ovih dana mlade su tikvice često na meniju jer imaju nježnu jestivu koru, dok su narančasti cvjetovi, također jestivi, neobičan ukras koji otvara apetit. I cikla ima jestivo lišće. Navodno su stare civilizacije jele samo lišće, no mene inspirira njezin snažan crveni pigment korijena. Carpaccio od cikle upravo poput junećeg filea daje bazu za nadgradnju u igri bojama i okusima’, naglašava Premužić. Ako želimo biti u skladu s erom u kojoj živimo, kada se sve mijenja i evoluira na svim područjima, moramo mijenjati i filozofiju kojom promišljamo kuhinju. To su zahtjevi vremena. Reducirati vrijeme obrade namirnica, pojednostaviti tanjur, pa makar on imao i bezbroj detalja, a jedna namirnica treba biti zvijezda jela. Moda i trendovi će uvijek postojati, ne treba ih slijepo pratiti, već valja razvijati vlastiti stil, dok je tajna u inspiraciji koja izvire iz samo jedne stvari, a to je strast!

Red hot chilli summer
Gastro Vis